【案例学习】感官分析在竞品分析方面的应用
在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。
下面是纯干货分享，分享案例一篇，应用质地剖面检验，采用蛛网法定量描述性分析研究四种市售品牌五香味豆腐干的质构差异，以便发现豆腐干质构分类与消费者的喜好度关系，有针对性地改善豆腐干的感官品质。
质地剖面检验法，通过系统分类描述产品所有质地特性（机械的、几何的、表面的），建立产品质地剖面。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。该分析方法分为5个阶段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼阶段；剩余阶段；吞咽阶段。
豆腐干质构的感官评定（质地剖面法）：采用蛛网法定量描述性分析研究豆腐干质构差异，将市售豆腐干按照质构品质分类。
1.样品准备
| 20℃室温下去除豆腐干（四种市售品牌五香味豆腐干）包装，挑选约2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作为样品。将样品分别装入3位数随机编码的透明塑料盘中，以随机顺序摆放呈现给评价员。 |
2.筛选评价员 | 按国标要求，在专业的感官评定实验室里对21名大学生进行感官能力筛选考核。最终9人（2男，7女）通过筛选考核，被正式录用为豆腐干质构感官评定小组成员。 |
3.豆腐干质构属性描述语的产生 | 1.采用群体决策法结合固体样品质构描述语标准的方法，建立豆腐干质构感官属性描述语。 2.评价员品尝多种不同质构豆腐干后对其质构特征进行描述，将所有描述语合并，删除偏爱类和重复类词汇，再从客观类词汇中挑选被引用频率较高、全体评价员一致决定保留的描述语。 3.结合固体样品质构描述语标准，补充评价员未提到的描述语，确定最终的描述语定义及其感官评价方法。 表 豆干质构感官描述语、定义及参照样 质构属性定义参照样品（0-15标度法）表明油感豆干表面的油润程度饼干（1.8）、乐事薯片（10.0）、大豆油（15.0）凝聚性豆干不断裂二变形的程度玉米松糕（1.0）、软饼干（8.0）、QQ糖（12.5）硬度将豆干咬断所需要的力鸡蛋蛋白（2.5）、香肠（7.0）、胡萝卜（11.0）成团性咀嚼时样品与唾液结合成团的程度评估测试评价小组表现并分析豆腐干样品质构差异咀嚼次数样品被吞咽前需要咀嚼的次数
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4.豆腐干评价小组培训及测试 | 在感官评定实验室中进行，采用蛛网定量描述性分析方法、15点（0-15）标度法对豆腐干的质构特性进行描述性分析。由合格评价员组成的评价小组，经过阶段性的培训和评估测试后，给出能够较为客观、准确、定量描述豆腐干质构特征的感官描述性分析数据。 |
5.数据处理 | 对数据进行主成分分析、蛛网图分析的主要目的在于得到一个由主要属性构建的豆干质构剖面简要的直观图，同时得到不同样品与各个属性的相关性程度。以下对测试数据做主成分分析和蛛网图分析。 |
图分析
从1861年，德国人Lipowitz设计了世界上第一个食品品质特性测定仪开始，食品的仪器测定迅速的发展起来，对于同一种食品仪器可以测量出不同的数据，而哪一种数据才能反映此种食品的真实特性我们不得而知。并且人们的购买和消费是一个复杂的心里过程，消费者对于食品的选择和感官评定密不可分，仪器测定不能完全的取代感官。因此，食品的仪器测定方法的研究必须与人类触视觉的精神物理学的解释结合在一起才能完全的展现该食品的性质。
希望大家可以理清思路，知道如何开展简单的试验。
（来源：网络）